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印度Bukhara餐馆 30年不变的味道

    

  餐馆的厨师

    印度是一种感觉,带有刺激性,正如印度菜肴中不同层次的辛辣,如千百条的蛇信,挑衅着已经让安全、舒适滋味宠坏了的味蕾。如果你没有看过印度,你就没有看过这个世界,我愿意这样说。

    现在我还愿意说,如果你没有尝过德里的Bukhara你就没有吃过正宗的印度北方菜肴。这家位于新德里希尔顿酒店里的印度餐馆,主理烧烤美食,很多人都夸张的形容它为全印度最好的餐馆之一。最近出版的亚洲餐馆指南Miele guide,Bukhara更跻身入全亚洲20大餐馆,排名14,是印度唯一上榜的餐馆。  Bukhara1977年营业至今,现在早已经上了神台。我惊讶于这家餐馆30年来餐牌不变。但每天做着同样的事情,厨师不会觉得闷吗?“如果这能让食客们开心,那我们也就开心了。”主厨对我说。

    就因为食客不断捧场,回头客回头,Bukhara根本就不需要耍花招。我看着隔邻桌一家大小的聚餐会,爸爸或许会对小孩说,这就是我小时候来过的地方,小孩长大后,也会对他的小孩说,这是我爸爸带我来过的地方,传统就是这样继承下去。人虽然善变、喜新厌旧,但我想他们喜新,却更念旧,正如我,包括我身边的朋友们,虽然经常去尝试新餐馆,但遇见好吃的东西,还是会念念不忘,一再回头,吃不腻的,在上海有几家小馆子,我是无时无刻都想要去捧场的。人就是因为得不到满足才得不断的更换选择,对爱情如是,对美食也如此。

    印度其实比我们想象中的多元,印度食物也不只咖哩那么简单,连煎饼也有多种制法和造型。南北印度菜肴的差别很大,南部人嗜米饭,素食者多,临海省份海产丰富;北方人豪迈大气,不只无肉不欢,还要大块大块的啃,才算吃饱。Bukhara采用开放式的厨房,能看见厨师们忙碌的为食客们准备着各种各样的烧烤美食,不只让香味四溢,更能看见厨师们爽快利落的工作过程。烧烤看似简单的处理食材方式,但其实火候要控制得好并不容易,要如何保持肉块的鲜嫩多汁更是一门学问。

    Bukhara的烧烤就以多汁著名,用手吃,满手都是肉汁的香味。Sikandari Raan (烤羊腿)已经成了餐馆的招牌菜,厨师采用了多种印度香料腌制羊腿,经过精准时间的烧烤,烤除了羊肉的膻味,并保留了肉质的鲜嫩,然而最叫人(包括前美国总统克林顿)念念不忘的是酒店独制的黑豆糊(Dal),这是一种很日常的印度前菜,沾着馕吃,然而味道却和一般的dal不同,厨师加入了奶酪等,使之更为粘稠,据说克林顿还对它念念不忘呢。

  

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