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越南菜离不开“四大金刚”

    

  越南美食生牛河

    提起越南菜,一位去过越南的朋友曾说,那或酸或甜以及特别的香料搭配出的奇特风味,总是让他“牵肠挂肚”。不久前,记者去了趟越南,印象最深的是越南人吃饭佐料之多,尤其是几乎顿顿不离的“四大金刚”,让人着实长了不少见识。

    不吃鱼露不算到过越南

    越南菜中的“四大金刚”其实就是鱼露、柠檬、花生碎仁和炸干葱这四种调味品,而“金刚”便是“法宝”之意。

    越南朋友介绍说,这“四大金刚”可不是随便就能当的,每个在越南饮食中的地位都“举足轻重”。越南饮食文化看重的是清爽和原味,以蒸煮、熬焖和凉拌为主。而容易上火的油炸或烧烤菜肴,大多也会配上新鲜生菜、薄荷、黄瓜片吃,要的就是去油下火。这样一来,健康是有了,口味却差了些。为了“补味”,“四大金刚”便应运而生。

    据记者了解,鱼露又叫鱼酱油,是越南人最喜欢的佐餐调料,家家户户都有鱼露,每顿饭必不可少。记者刚到越南时,对这种闻起来有点腥甚至有点臭的黄褐色液体并不“感冒”,但听说越南有句俗话:“没吃过鱼露就不算到过越南。”于是就捏着鼻子试了一把,没想到浓腻化不开的菜,蘸上鱼露吃,竟变成一种说不出的鲜美。

    越南朋友告诉记者,鱼露是用纯天然的方法腌成的,它集中了鱼的精华,有很高的营养价值,还是越南妇女保持窈窕的“秘方”。据越南人说,鱼露是将鲜鱼腌了,然后悬挂起来,鱼滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来为了大量生产,将许多鱼一起塞在瓦缸里,把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面,封好缸口,在阳光下暴晒,让鱼身发酵、溶解。最后从缸中倒出来的液体才是鱼露。越南人特别能吃鱼露,人均每年消费掉三四升。以前所有的越南家庭都自制鱼露,但现在的年轻人觉得麻烦,爱到店里买现成的,但中老年人还是喜欢亲手制作。

    优雅地挤柠檬

    “如果说鱼露是越南菜的调味之王,那柠檬就该算王后了。”越南朋友这样说。记者发现,在越南吃饭,无论高档酒楼还是街边大排档,无论海鲜大餐还是河粉一碗,也无论煎炸、蒸煮还是火锅,都少不了用柠檬调味。记者遇到的一位越南菜厨师对柠檬非常推崇,他认为,在世界各地的柠檬中,越南柠檬汁多味香,不但可以除腥去腻,甚至还有美容美发的作用。

    提取柠檬汁的过程挺简单,就是将柠檬切成两半,然后用手将汁挤到盛着胡椒和盐的小碟子里。越南朋友半开玩笑地说,挤柠檬的动作可以很讲究,就像法国作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》里描写的漂亮小姐吃牡蛎时的优雅模样。另外还可以在柠檬汁里放入薄荷叶,这样,令人胃口大开的柠檬伴汁就做好了。

    花生干葱给菜提香

    花生碎粒和炸干葱也是“四大金刚”里的两员大将,它们的最大功能就是给菜提香。尤其是香脆的花生碎粒,让很多越南人“爱不释口”。越南人把花生慢火炒香,平铺在小碟子里,用微波炉高温加热三四分钟,去皮之后再用工具捣碎,然后装入密封性好的罐子里。什么时候想吃就直接拿出来,撒在饭菜上面,又香又脆。越南有名的糯米饭少不了的就是花生碎粒和芝麻。吃上一口,糯米的米香配上花生和芝麻的香,是种简单而绵长的回味。至于烤肉、米粉等,越南人也喜欢在上面撒上厚厚的一层花生碎粒。

    炸干葱的做法比较简单,就是将葱去头去尾,然后切成段,放入油锅炸焦即可。越南朋友说,这样的做法跟中国炒菜时放葱花差不多,菜里融入了葱的香味,不仅味道好而且健康。

  

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