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斯里兰卡美食 “米饭和咖哩”的热情

    

    在斯里兰卡,当用“米饭和咖哩”描述一顿标准正餐之时,当中包含了无限和令人兴奋的烹调文化与热情。

    斯国的美味佳肴或许不为世人所知,也令不少老一辈的航海者感到惊讶。从前当航行者远赴这个岛国,大都是为了寻找香料和宝石,岛上这些优质的特产足已令他们惊叹之余,并留下深刻印象,就像一千零一夜水手仙巴所描述:奇珍异种的植物茂盛地栽种着。

    不管是放在乡村简单的器皿中,还是盛置在酒店闪亮的铜器里,米饭和咖哩都绝不仅是米饭、蔬菜、小扁豆、肉类和海鲜咖哩的混合菜式。

    单是以咖哩混制的佐料和伴菜如sambol和rice pullers都能为您提高食欲。至于辛辣的菜式更是层出不穷,如充满印度特色的甜酸酱(Chutneys)可配搭辣味蔬菜、矿物质丰富可口的沙律和涩味的酸菜配上印度奶油咖哩薄脆(poppadum)或辛辣的小扁豆威化饼等。

    斯国形形式式的菜式每每为您的味蕾带来惊喜,絶不是把这些材料随意地拼凑起来便行。根据传统印度古法医学或生命科学研究所得,每一顿饭都应该有六种口味来平衡身体所需,分别是甜、酸、咸、辣、苦和涩味,而斯国每一款咖哩菜式均遵循这一基本原则,烹调时,更顾及种种植物的医学特性。

    以斯里兰卡肉螃蟹为例,其中一种特别受欢迎的烹调方法便是用辣椒酱配上一小把从鼓槌树上摘下的小树叶一起调制。虽然这种小叶子不能大大增加螃蟹的香味,但却具有杀菌作用。故此,尽使现在螃蟹的处理都很卫生,但这一传统的烹制方法却一直沿用至今。

    要对斯里兰卡菜式作出定义,莫过于其香叶和香料。香料,尤其是地道独有的锡兰肉桂,吸引了不少葡萄牙、荷兰和英国的殖民统治者远洋到此。锡兰肉桂和另一种非常著名的香料小豆蔻常用以加入不同口味的咖哩、蔬菜和米饭内,同时,并配以黑胡椒、胡荽、孜然、茴香、胡芦巴、姜黄根和黑芥末籽一同调味。

    斯里兰卡以多样化的咖哩口味著名,分别有黑咖哩、红咖哩和白咖哩。黑咖哩口味纯正,所使用的主要香料乃烤至黑褐色,以诱发出浓郁的香味。红咖哩则加入许多新鲜或烘干了的辣椒粉,也加入了未经烤过的香料,但份量比黑咖哩少,味道也辛辣非常。至于口味最温和的就非白咖哩莫属了,原因是白咖哩加入了许多椰奶。最常见的烹调方法,便是利用白咖哩烹制蔬菜、鱼和鸡肉。

    烹调不能少的香叶,通常是一束一束地售卖,是美味佳肴的基本配料,其中包括充满着浓郁柑橘香味的柠檬叶、芳香四溢的香兰叶、丛林中的香叶和随处可见的咖哩叶。这种深绿色叶子在煎炒或被碾碎后,散发出非常独特的浓郁香味,特别刺激食欲。事实上,在久远的年代,斯国已施行印度古法治疗,故咖哩叶一直被用作传统的印度药品,用来医治高血压和胆固醇过高等,一点也不奇怪,因为咖哩叶具有促进消化和血液循环的疗效。

    大多数的东南亚厨师使用由小虾或大虾晒干制成的调味酱料,但斯里兰卡厨师则使用碾碎了的鲣鱼来调味,放入著名的mallung沙律内,让食物更富有独特的斯里兰卡特色。

    您喜欢芙蓉花白咖哩与大虾红咖哩的组合吗?或是黑猪肉咖哩与酸辣鱼的菜式?加入了西番莲香叶碎、新鲜椰子和木菠萝的mallung沙律,再在微辣的椰子奶里炖,您又觉得如何?

    说完了咖哩,现在谈谈米饭了。斯里兰卡的主要粮食不仅是我们熟悉的白色谷物,还包括具有坚果香味的巴斯马蒂(Basmati)大米。这种大米在印度北部十分受欢迎,是典型的地道红米,虽没有白色大米般加工精细,但香味浓郁。一般来说,大米都会蒸熟作为主食,但其实大米也可与香料、洋葱、汤汁和酥油一起烹制成酥油饭,或与椰子奶、香叶、香料和姜黄根一起炖成黄米饭。

    虽然咖哩饭一般作为午餐或晚餐,供人食用;但斯里兰卡人一天的开始却与别不同,十分有意思。这个岛国的居民以一碗水牛奶造的浓厚制品开始。这种奶制品的酸味没有酸奶那么浓,但加入了棕榈糖浆及新鲜的热带水果如木瓜、菠萝和香蕉,是一顿美味而健康的早餐。

    但本地人更爱的早餐便是Hoppers小圆饼。Hoppers利用米及面粉,在小烤盘内烤制而成,并经常在饼的中间打入一只鸡蛋。小饼中间松软,四边焦脆金黄。若加入新鲜的椰子sambol和辣洋葱sambol,口味更出众,尤其利用红米粉制成的小圆饼,更为人钟爱。

    小圆饼先利用大米和白面粉混合制成面团,然后由一捆软软的白色面条组成,故起名为hoppers,口感比面条松软而清新,一般配上微辣的椰奶汤和椰子sambol作为早餐食用。

    旅游者的一大喜讯是,首都科伦坡随处都可以品尝到不同口味和风格的米饭和咖哩菜式,其中几个十分著名的餐厅,都是临近海边,依着海岸用餐,不仅可欣赏到印度洋的美景,还可以品尝到十分美味的自助餐。

    Mount Lavinia酒店的Governor餐厅便是当地最豪华的餐厅之一。这间餐厅拥有巨型的法式大门、光滑漂亮的木地板、绿色植物和高耸的天花板。这所酒店拥有近二百年历史,座落于首都南边,离市中心约半小时。酒店内的高级厨师Tomadura Publis已在餐厅工作了五十年之久,餐厅的炭火炉一直燃烧着,已成为斯里兰卡餐饮文化的标志。

    Publis厨师指出,传统的斯里兰卡烹饪方法是不使用动物油和母牛奶,也不加入任何人工色素,用到的香料多达三十八种之多,也利用许多具有药用价值的野生树叶加进菜式内。根据文字记载,在十八世纪荷兰殖民统治者远赴斯国前,用作烹调的植物便多达三百五十种,这时正值一些温和气候的水果和蔬菜被引入到寒冷的山区内。

    这家餐厅提供了不同种类的米饭菜式、沙律、香叶腌制的蔬菜和多样化的咖哩等等。千万不要错过南部沿海有名的菜式─酸干鱼咖哩或ambaluthiya!还有荷兰的地道菜式Lampries。Lampries乃是一种利用香蕉叶包着米饭和其它多种材料蒸制而成的主食。

    除了米饭和咖哩以外,餐厅还有十五至二十种的佐餐小食,包括酸辣酱和辛辣佐食sambols。另外,客人还可点选多种美味甜点,包括香味浓郁的椰子奶蛋糕Wattalapam,或是本地化的英式面包和牛油布丁,均深受欢迎。这家餐厅只在午餐时间提供米饭和咖哩,晚餐则可转而到Mount Lavina海滩边的Curry Clipper餐厅享用。

    座落在加勒路(Galle Road)的现代化办公大楼后面的Raja Bojun,离海边十分近,在装有空调的餐厅内,您甚至可以感受到海边的水气。餐厅与市中心临近,也可透过落地玻璃观看海洋的美景,故Raja Bojun的午餐时段特别繁忙,除午膳外,亦提供晚餐。米饭和咖哩自助餐包括小圆饼hoppers和各式米饭菜式。大部分咖哩的辣度已调度好,以迎合不同旅客的口味。

       

    另外,Taprobane餐厅位于五星级的科伦坡大厦一楼,可看到一个舒适休闲而规划得整齐漂亮的花园。中午强烈的日光令自助餐上的铜盘显得闪闪发光,午间的自助餐更备有多种咖哩及米饭以供选择。厨师Morugama来自以烹饪文化著称的康提Kandy。尽使一般的自助餐包含较传统的菜式,但从康提式鳗鱼咖哩,以至葡萄牙鱼球咖哩等口味,也难不到这位大厨。

    另一家深受欢迎,且提供高品质咖哩和米饭的餐厅名叫The Curry Leaf。

    这家餐厅位于科伦坡希尔顿酒店的花园,浪漫的帐幕为这里增添情趣,音乐家送来的抒情音乐点缀了四周环境及添加几分高雅。餐厅的厨师Rajah也是来自康提。他每天变换食物,提供各式各样的面包或烤肉,当然少不了米饭菜式。

    来到这里,一定要品尝小木菠萝和香蕉芽等地道蔬果,同时,配有鸡肉、鱼和羊肉的咖喱饭菜也不容错过。对很多食客来说,The Curry Leaf的招牌菜莫过于美味的香辣螃蟹咖哩,咖哩汁浓且重,分别由洋葱、大蒜、生姜、辣椒和香料熬制而成,此外千万不要忘记加上一些咖哩叶、柠檬草、兜树叶及一小把鼓槌树叶。

    另外,游客可亲临Matale 遗产中心的Aluwihare厨房品尝到最地道的康提地区的美食。这个餐厅距离康提大约半个小时路程。在遍地绿色的花园和果园的帐幕下进餐和细赏花园景致,便是不少游客前来就餐的主要原因。不要忘记提前24小时预订,因为这里烹制的咖哩和米饭有着独特的家庭烹调口味,在整个斯里兰卡难以享受到。这个餐厅的洋芋、木薯、番瓜和葫芦等蔬菜都采自附近的菜园,不仅色鲜味美,且受到素食者青睐。同时,各款肉类、禽类、海鲜食品及多款美味甜点也应有尽有。

    康提以烹制新鲜的蔬菜而知名,而北部贾夫纳(Jaffna)则以烹制各式鱼类食品及南印度风味而深为人知。在科伦坡,Renuka酒店中的Palmyra餐厅擅长烹制贾夫纳菜肴。这家餐厅还提供美味的面包、烤肉和pittu,pittu是将面粉和新鲜椰子放入竹筒里蒸制而成。餐厅里最受欢迎的菜式是kool,这道菜由十分美味而独特的Jaffna蒸鱼烧制而成,所用之鱼是渔夫当天捕捉的,再配以木薯和小木菠萝等,味道鲜美。

    贾夫纳泰米尔族的烹饪文化是一个独立的分支,与传统的僧伽罗族(Sinhalese)食物文化并存。同时,穆斯林民族也拥有自己的菜系。此外,葡萄牙、荷兰和英国的食品文化也各有不同。

    总而言之,米饭和咖哩仅仅是对饮食文化进行探索的一个开始……

  

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